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La reinterpretación moderna de uno de los arroces más antiguos de Valencia
La Paella de fetge de bou es una de las recetas históricas más desconocidas y antiguas de la cocina valenciana. Documentada desde el siglo XVI, mucho antes de la paella clásica de pollo y conejo, esta elaboración típica de la Horta Nord aprovechaba las partes más humildes de la ternera para crear un plato intenso, energético y lleno de sabor.
En esta versión contemporánea presentada en “Sabors de sempre”, el arroz tradicional se transforma en una coca fina y crujiente elaborada con arroz triturado, coronada con un ragú de “tanda” —hígado, corazón y leterola— y terminada con escarola marinada para aportar frescura y equilibrio.
🛒 Ingredientes
Para la coca crujiente de arroz
- 150 g de arroz de la receta tradicional
- 50-70 ml de caldo de la receta tradicional
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para el ragú de tanda
- 200 g de hígado de ternera
- 150 g de leterola
- 100 g de corazón de ternera
- 1 tomate rallado
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Para la escarola marinada
- ½ escarola
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita de limón o vinagre
- Sal
- Pimienta
👩🍳 Elaboración paso a paso
1️⃣ Preparar la coca crujiente de arroz
Tritura el arroz cocinado junto con el caldo hasta obtener una pasta fina y homogénea.
Extiende la mezcla sobre papel de horno formando una capa muy fina de unos 2-3 mm.
Añade:
- Un chorrito de aceite de oliva
- Una pizca de sal
Hornea a:
- 130-140 °C durante 35-45 minutos
hasta que quede completamente seca y crujiente.
Reserva.
2️⃣ Marinar la escarola
Trocea la escarola y mézclala con:
- Aceite de oliva
- Limón o vinagre
- Sal
- Pimienta
Déjala reposar unos 10 minutos para suavizar ligeramente su amargor.
3️⃣ Preparar el ragú de tanda
Corta las carnes en dados pequeños.
En una sartén con aceite cocina en este orden:
Primero la leterola
Debe quedar bien dorada.
Después el corazón
Saltéalo unos minutos.
Finalmente el hígado
👉 Se añade al final para evitar que amargue.
Incorpora:
- El ajo picado
- El tomate rallado
Deja reducir.
Añade:
- Pimentón dulce
- Azafrán
Cocina un par de minutos más y ajusta de sal y pimienta.
4️⃣ Montar el plato
Coloca la coca crujiente como base.
Encima añade una cucharada generosa del ragú caliente.
Termina con:
- Escarola marinada
- Brotes tiernos
- Unas gotas de aceite de oliva
🍲 La receta tradicional de la paella de fetge de bou
Ingredientes para 4-5 personas
- 1 kg de tanda de ternera (hígado, corazón y leterola)
- 500 g de garbanzos remojados
- ½ kg de tomate rallado
- 1 escarola o endivia
- 400 g de arroz bomba
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Azafrán
- 2 dientes de ajo
- Sal
👨🍳 Elaboración tradicional
Cocer los garbanzos
Cuece los garbanzos durante:
- 1 hora o 1 hora y media
y reserva el caldo.
Sofreír la tanda
En la paella cocina primero:
- La leterola
Luego:
- El corazón
Y finalmente:
- El hígado
Añadir la escarola
La escarola se sofríe hasta quedar melosa y tierna, aportando un ligero amargor característico del plato.
Incorporar tomate y ajo
Añade el tomate rallado y los ajos picados hasta conseguir un sofrito concentrado.
Añadir caldo y arroz
Agrega:
- El caldo caliente
- Pimentón
- Azafrán
Hierve unos 15 minutos.
Finalmente incorpora el arroz y cocina:
- 15 minutos sin remover
✨ Tradición valenciana reinterpretada
Esta coca crujiente transforma una receta histórica y humilde en un plato moderno lleno de contrastes:
- Crujiente y meloso
- Potente y fresco
- Tradicional y contemporáneo
Una manera elegante de reivindicar uno de los sabores más antiguos de la cocina valenciana.
