Introducción: la joya escondida entre las olas

Cada año, con la llegada de la luna llena de abril, las aguas del puerto de Valencia despiertan una tradición centenaria que solo los que conocen bien el mar y su ritmo entienden: comienza la temporada de la clóchina valenciana, un bivalvo modesto en tamaño, pero gigantesco en sabor, historia y simbolismo.

Este molusco, que muchos aún confunden con el mejillón común, representa una forma de vida. Un oficio. Una cultura que se ha mantenido viva generación tras generación entre los clochineros, esos agricultores del mar que cuidan sus bateas como quien cultiva un viñedo sagrado.

Bateas, barcas y memoria: los orígenes del cultivo

El cultivo moderno de la clóchina en Valencia se remonta al año 1890, cuando se instalaron las primeras bateas en el antiguo varadero del puerto, junto a las Atarazanas. En aquel entonces, se usaban barcazas desechadas como soporte flotante desde el que se colgaban las cuerdas para criar el molusco. Un sistema tan rudimentario como efectivo.

Desde entonces, este método artesanal se ha mantenido con pocas variaciones. La Unión Mejillonera del Puerto de Valencia, formada por pioneros del oficio, fue clave para profesionalizar el cultivo y compartir conocimientos que después se exportarían a Galicia, donde se adoptó el modelo valenciano en los años 40.

Hoy en día, sobreviven 22 bateas activas en el puerto, gestionadas por familias que siguen viendo la clóchina no solo como un producto, sino como una herencia viva.

La técnica: cuando el mar y la luna dictan el calendario

El proceso de cultivo de la clóchina es tan meticuloso como poético. Todo empieza con la recogida del “criançó”, la semilla o larva del molusco, que se obtiene entre mayo y diciembre, coincidiendo con las fases lunares favorables. La selección se hace con cuidado extremo, clasificando manualmente por tamaños a través del garbillado.

A continuación, se realiza el encordado, atando la semilla a largas cuerdas con vendas de algodón que se degradan en unas semanas. En ese tiempo, la clóchina se adhiere con su viso —un filamento natural— y queda firmemente anclada a la cuerda.

Estas cuerdas se sumergen en el mar desde noviembre hasta abril, colgadas de estructuras de madera llamadas tangonás. Los clochineros las rotan y las exponen al sol periódicamente para evitar parásitos y depredadores, como la dorada.

Cuando llega abril, las cuerdas se “suelten a pico”, colgando libremente en el mar. Es entonces cuando comienza la verdadera engorda natural del molusco.

Climatología, salinidad y secreto valenciano

A diferencia del mejillón gallego, criado en aguas frías y bravas, la clóchina valenciana se beneficia de un ecosistema único: la bocana del puerto de Valencia. Esta zona reúne condiciones perfectas:

• Temperatura media constante (22-23°C)
• Alta salinidad
• Riqueza en plancton
• Corrientes suaves
• Nivel de oxígeno óptimo

Todo esto influye directamente en el sabor del producto. Cada clóchina filtra hasta 60 litros de agua al día, lo que hace que concentre los matices del entorno en su carne. Y eso, precisamente, es lo que la hace irrepetible.

De la batea al plato: depuración, autenticidad y control

Una vez alcanzado su punto óptimo de maduración, entre finales de abril y agosto, las clóchinas se recolectan a mano y se transportan a depuradoras autorizadas. Allí, se sumergen en tanques de agua de mar limpia y desinfectada, donde se activan sus mecanismos de filtración natural para eliminar cualquier impureza.

Este proceso garantiza un producto fresco, seguro y respetuoso con la naturaleza.

Además, solo aquellas clóchinas que llevan el sello de la Marca de Calidad “Clóchina de Valencia” pueden considerarse auténticas. Existen imitaciones foráneas, a veces con etiquetas fraudulentas, por lo que el consumidor debe estar atento al origen.

Clóchina vs mejillón: diferencias que se saborean

Aunque visualmente parecidas, las clóchinas y los mejillones son muy diferentes:

• Tamaño: la clóchina es más pequeña, pero más jugosa
• Color: la valva de la clóchina es más oscura, y su carne más clara
• Textura: más compacta, más fina
• Sabor: más salino, con mayor intensidad marina
• Estacionalidad: clóchina (mayo-agosto) / mejillón (todo el año)

Estudios realizados por la Universidad Politécnica de Valencia han demostrado que la clóchina supera al mejillón común en parámetros como aroma, sabor y jugosidad, gracias a su entorno y método de cría.

Valor nutricional: un superalimento de temporada

La clóchina de Valencia no solo es deliciosa, también es muy saludable:

• Alta en proteínas de calidad
• Baja en grasas y calorías
• Rica en omega 3, beneficioso para el corazón
• Fuente de vitaminas del grupo B (B12, ácido fólico)
• Contiene hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio

Es apta para todo tipo de dietas, desde la cocina mediterránea tradicional hasta planes nutricionales modernos, incluso para personas con anemia o déficit de hierro.

Cultura viva: el orgullo del Cabanyal y la herencia clochinera

El barrio del Cabanyal, en los Poblados Marítimos, es la cuna del consumo popular de clóchina. Allí, aún se venden a peso en las pescaderías y se cocinan al vapor en terrazas junto al mar, con laurel, aceite y un toque de limón.

Los clochineros han sido fundamentales en preservar esta tradición, priorizando siempre la calidad sobre la rentabilidad. Su lucha por proteger el producto y difundir su valor ha conseguido que la clóchina vuelva a ocupar el lugar que merece en la alta gastronomía valenciana.

Conclusión: identidad, sabor y mar

La clóchina de Valencia es un alimento, sí. Pero también es una historia de resistencia, de amor al oficio y de sabiduría marinera. No se puede entender sin el puerto, sin la luna, sin el Cabanyal ni sin las familias que la han cultivado desde hace más de un siglo.

Es un producto limitado, efímero, pero intenso. Como los mejores momentos del verano.
Si la pruebas una vez, entenderás por qué no hay ninguna igual.