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Cuando el frío llama a la mesa… y al mar
En cuanto bajan las temperaturas y el invierno se instala en nuestras costas, hay un nombre que resuena con fuerza entre los amantes del marisco: el centollo. Este crustáceo, de aspecto prehistórico y sabor profundo, se convierte en el protagonista indiscutible de las mesas durante los meses fríos. Su carne delicada y sabrosa no solo deleita a los paladares más exigentes, sino que también nos conecta con la tradición y el ritmo natural del mar. ¿Pero por qué precisamente en invierno está en su mejor momento? La respuesta tiene más historia y ciencia de lo que parece.
El secreto está en la temporada: los famosos meses con “r”
Desde siempre, los pescaderos y restauradores repiten un sabio refrán popular: “el buen marisco, en los meses con r”. Es decir, de septiembre a abril. Pero, como bien señalan expertos como José Pedro Ramos de La Castañal, este dicho tiene matices. La clave está en la temperatura del agua. Cuando llega el frío, las corrientes marinas se enriquecen y traen más alimento a la costa, lo que se traduce en mariscos más sabrosos y cargados de carne. Es durante estos meses cuando el centollo, la nécora o el buey de mar alcanzan su máximo esplendor.
A este fenómeno se le llama afloramiento marino. Javier Botana, de Pescaderías Coruñesas, explica que estas corrientes verticales hacen que suban nutrientes desde el fondo del mar. Las rías gallegas, por su forma y las desembocaduras de ríos, se vuelven auténticos hervideros de vida marina. Y ahí, en medio de ese festín submarino, el centollo se fortalece.
El ciclo natural del centollo
No todo es frío y comida abundante. El centollo también vive su particular proceso biológico en invierno. En esta época, las hembras están menos centradas en el desove y más en almacenar energía, lo que significa más carne y mejor sabor. En cambio, con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura del agua, empieza la reproducción. Las hembras sueltan las huevas, lo que disminuye notablemente su valor culinario, pues pierden fuerza y consumen su propia carne para mantener el ciclo.
Además, ocurre otro fenómeno curioso: la muda. El centollo cambia de caparazón y, mientras su nuevo “traje” aún está blando, se esconde bajo la arena para endurecerse y protegerse. Durante este tiempo, su carne se reduce considerablemente. Así que, si quieres disfrutarlo en su mejor versión, el invierno es tu aliado.
Un refrán con raíces antiguas
El dicho de los meses con “r” no es nuevo. De hecho, tiene raíces profundas en la tradición pesquera. Alfonso Ramos, también de La Castañal, nos recuerda que en tiempos pasados no había sistemas de refrigeración. Comer marisco en verano era, sencillamente, arriesgado. La conservación era difícil, y el riesgo de intoxicación alto. Por eso, se extendió la creencia (muy cierta en su momento) de que solo debía consumirse marisco de septiembre a abril.
Hoy, con cámaras frigoríficas y transporte en frío, podríamos pensar que ya no aplica. Pero el calendario natural del mar sigue mandando. Y aunque hay productos como el bogavante o la cigala que podemos encontrar todo el año, la calidad y abundancia del centollo en invierno no tiene comparación.
¿Y qué pasa con el resto del año?
A partir de mayo, el mar sigue dando joyas, aunque el centollo empieza a perder protagonismo. Aparecen entonces otros protagonistas como la cigala, la langosta, el camarón o los langostinos. Los moluscos como el mejillón, la almeja o el berberecho tienen también sus picos de calidad, y productos como el percebe o la ostra pueden encontrarse todo el año, aunque su textura varía según el momento del ciclo reproductivo.
Pero si hablamos de marisco de invierno, el centollo es el auténtico rey. Como dicen en La Castañal: “Nueve meses de centollo contra tres de cigala y bogavante. No está nada mal”.
Un poco de historia del centollo
El centollo, Maja squinado, ha sido una delicia apreciada desde tiempos antiguos. En Galicia, su captura es parte esencial del tejido económico y cultural de las zonas costeras. Se pesca con nasas, una técnica tradicional que permite seleccionar ejemplares y respetar los periodos de veda. Desde hace siglos, las comunidades marineras han ajustado su calendario al ritmo del mar, sabiendo cuándo el centollo estaba “lleno” y cuándo convenía dejarlo tranquilo.
En muchas culturas del Atlántico, el centollo ha sido símbolo de celebraciones. En Navidad, en fiestas patronales o en reuniones familiares invernales, no podía faltar este crustáceo en la mesa. Su valor gastronómico ha ido en aumento, convirtiéndose en un producto gourmet que, aunque no siempre accesible, sigue teniendo ese sabor a mar de verdad que tanto nos conquista.
Receta: Centollo cocido al estilo tradicional gallego
Ingredientes:
- 1 centollo (hembra si se prefiere más coral)
- Agua (suficiente para cubrir el marisco)
- Sal gruesa (unos 60 g por litro de agua)
- 1 hoja de laurel (opcional)
Preparación:
- Si el centollo está vivo, introdúcelo en agua fría con sal. Si el agua ya está caliente, se estresará y soltará parte de su carne.
- Lleva el agua a ebullición. Añade el laurel si lo deseas.
- Cuando rompa a hervir, cuenta entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño del centollo (uno de 1,5 kg necesita unos 18 minutos).
- Sácalo del agua y déjalo templar.
- Para servir, retira el caparazón con cuidado y colócalo al lado. Extrae las patas y el cuerpo. El coral y los jugos del interior se pueden mezclar para hacer una deliciosa salsa.
Consejo: Acompáñalo con un buen vino blanco gallego, como un Albariño o Godello, y pan de pueblo para mojar. El festín será inolvidable.
Conclusión
El centollo es más que un marisco: es una celebración del invierno, de la tradición marinera y del sabor puro del mar. Aprovechar su temporada es un acto de sabiduría gastronómica. Así que, cuando el frío apriete, ya sabes qué buscar en tu pescadería: el rey del invierno te espera, rojo, sabroso y lleno de historia.
