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Historia de la paella valenciana (I) “Sartén a la valenciana (Paella) “

 

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

“Sartén a la valenciana (Paella) “

“Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor”. Emilia Pardo Bazán (1851-1921)[1]

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José Cuñat / Tras la introducción plasmada en nuestro artículo anterior, entramos ya en materia acercando al lector recetas antiguas sobre la paella. El estudio comparativo de los recetarios clásicos, en aras de saber si existe una documentación precisa sobre un plato tan socialmente compartido como “la paella” nos ha llevado hasta M. Garciarena y Mariano Muñoz. cocineros con un extenso recetario, aunque son parcos los datos biográficos que sobre ellos nos han llegado. Estos maestros de la cocina, a través de una recopilación metódica y ordenada de recetas españolas, recogen en sus escritos la receta de la paella.  Ya en aquellos días, el nombre del plato coexiste con el empleado para designar a la sartén, y se evoca al plato, en sentido estricto, en  recetas en escritos coetáneos. Así, en el semanario “La risa:  enciclopedia de extravagancias”, publicado en Madrid en el bienio 1843-1844, vemos que el plato valenciano ya goza de celebridad:
“Este interesante tratado se concluirá en breve, y después se dará noticia á los suscriptores , de buen paladar, de cuanto han escrito sobre gastronomía los sabios de todas las naciones, sin olvidar los famosos guisos provinciales de España, como la buena olla de Madrid, la escudella á la catalana, la paella de Valencia, la olla podrida de Extremadura , el gazpacho de Andalucía “.

Prueba de que a mediados del XIX la paella es ya un referente culinario nos lo proporciona su mención, en dos ocasiones, en El Fénix: periódico universal, literario y pintoresco:[2]

“Los bellos días de este otoño inspiraron al señor joven de alegre traviesa imaginación convidará sus amigos un día de campo vulgo paella” .

Claramente se evoca a la paella como guiso, y más adelante la referencia a la comida es aún más explícita,  pero no desvela la receta:

” ¿Haremos una olla podrida una boronía como se llaman en mi tierra ciertos manjares compuestos de muchas cosas esterogéneas, ó bien una paella la valenciana?”

La cocina moderna, según la escuela francesa española

La cocina moderna, según la escuela francesa española

Por todo lo expuesto, es en La cocina moderna, donde por fin vamos a encontrar transcrita y en una obra de cocina,  la receta completa.  Pero volvamos a los artífices del libro, Garciarena y  Muñoz. No podemos decir mucho más de ellos, y de nuevo nuestra fuente es  Biografía de la paella[3] de José María Pisa. Lo cierto es que los dos cocineros eran muy respetados en la época; el libro lo dedican a la Señora Condesa del Campo, al parecer mecenas de la edición, a tenor de la reseña que encontramos en el periódico madrileño  La Discusión, el martes 13 de octubre de 1857:

“Aviso a los gastrónomos. Entre las infinitas obras que ven la luz pública en nuestro país, acaba de repartirse la primera entrega de La cocina moderna, publicación que se recomienda por sí misma, y cuyo lujo tipográfico hemos tenido ocasión de ver.

  • M. Garciarena y M. Muñoz, cocineros españoles, la dedican a la condesa de Campo de Alange. Y cuando los dos autores se amparan de tal Mecenas, ofrecerán ricas cenas sin duda á los suscriptores.”

En 1957[4] aparece la obra con la autoría conjunta de M. Garciarena y M. Muñoz. Desconocemos la aceptación que tuvo el libro, pero es indicativo que en 1859 la obra se comercializaba a un precio más bajo que en el momento de la edición.  Asimismo, en connotativo que en la edición de 1961[5] solo aparece Mariano Muñoz como autor,  publicándose el retrato del mismo y figurando como cocinero de la Condesa. Según leemos en Biografía de la paella, en 1869 el acreditado fondista M. Garciarena anuncia que abre restaurante en la estación de Alar, tras haber estado en la Miranda.

En las décadas siguientes la obra se describe en publicaciones bibliográficas como el semanario madrileño La Correspondencia Literaria[6], o en un catálogo de la librería Vindel[7].

Como ya hemos indicado, en la segunda edición de este libro, publicada en 1861, solo figura un autor, Mariano Muñoz. Al inicio del libro se reproduce el grabado de la edición príncipe, de 1858, pero luego se aclara en el pie de imprenta la fecha de la nueva edición, 1861, con la indicación de que se trata del volumen I, sin que tengamos noticias de que viera la luz el volumen II.

Pero entremos en materia:

Receta de 1857 de los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz.

“DEL ARROZ. Siendo esta una de las legumbres mas nutritivas y por consiguiente la mas generalizada para sopa, nos detendremos á explicar extensamente sus muchas variedades de condimento principiando por las de la provincia de Valencia, donde es el alimento mas usual, á causa de ser la única que lo produce en España. Cocido á punto es un plato sabroso; mas al contrario, detestable: por cuya razón se ha de tener en cuenta que ha de cocer al principio á gran fuego y concluir por muy poco; además no cocerlo en vasija muy honda porque el peso del de arriba obliga al de abajo á que se pegue especialmente cuando se hace para comerlo seco.

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA). Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.

DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. “

APUNTE CRÍTICO

Destacaremos de esta receta algunos aspectos cruciales en la elaboración de la paella, hoy plenamente vigentes: la precisa cocción,  hervir el agua añadida, la viveza del fuego inicial, y la importancia de no tocar el arroz en todo el proceso de guisado. También es remarcable la semblanza que se hace sobre la altura y superficie de la sartén  cuyo fondo sea igual a la hornilla. Es probable, en nuestra opinión, que la “paella” como utensilio de cocina, fuera en realidad una sartén de un solo mango, eso sí,  no muy profunda, anticipando el concepto moderno de paella.

Con relación a los ingredientes, es obvio que estamos muy lejos de los que hoy se consideran esenciales. Pero a mediados del siglo XIX encontramos este primer ancestro de nuestro plato dilecto. Es el principio de una evolución, no exenta de complejidad y elementos circunstanciales.

La paella un plato que no nace ex nihilo, del que, ora nadie,  ora todos, proponen una receta, donde no faltan quienes propugnan la búsqueda de la receta auténtica. Un plato que no perdura sin ser antes codificado, aunque sea por tradición oral. La búsqueda es saber cuándo y cómo nació, encontrar los precursores del plato. Dentro de las muchas paellas, una sólida y sabia tradición de preparar arroces en paella o en cazuela nos plantea este estudio de la sitiología de la misma. Mostrándonos condimentos impensables en la “receta” actual.

Importante para nuestro estudio está el hecho de que nuestro plato se relacione en el índice de diversas obras en el apartado de sopas. Estos nos proporciona nuevas líneas de investigación en torno a las denominaciones  sopa a la valenciana, arroz a la valenciana. O sartén a la valenciana.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] PARDO BAZÁN, Emilia.  La cocina española antigua y moderna. Madrid: Renacimiento, 1913.

[2]El Fénix: periódico universal, literario y pintoresco. Publicado bajo la dirección de Don Rafael de Carvajal. Valencia: Imprenta de Don Benito Monfort, 1846 (Tomo I).

[3]PISA, José María. Biografía de la paella. Angües (Huesca): De Re coquinaria, 2011.

[4] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa española. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.

[5] MUÑOZ, M. La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Tomo 1º : estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de la época por Mariano Muñoz .1861 [S.l.] [s.n.] Madrid: Imprenta del Blasón.

[6] “DE OBRAS QUE SE HALLAN DE VENTA EN LA LIBRERÍA DE D. JUAN RODRIGUEZ, CALLE DEL OLIVO, NÚMEROS (3 y 8, MADRID): Muñoz y M. Garciarena. La cocina moderna, según la escuela francesa y española; estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de  la época. Obra dedicada á la excelentísima señora condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo. Ilustrada con profusión de lanchas litografiadas, representando algunos utensilios y trabajos, cuyos dibujos son tomados á. la vista de los objetos hechos por los autores para el mismo fin. (Madrid , imprenta del Blasón, 1857); 2 tomos, folio, en un volumen, holandesa, 240 rs.”

[7] En el catálogo. sin fecha, de la librería de Victoria Vindel se vende la obra que venimos estudiando: “GARCIARENA (M.) y MUÑOZ (M.). La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Estudios prácticos sobre este arte. Madrid, Imprenta del Blasón, 1857-1858. 2 tomos en. un volumen en folio; piel. 40 pesetas. Obra ilustrada con profusión”.

 

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