La hostelería española encadenó en 2018 su quinto año consecutivo de crecimiento, con una facturación de 123.612 millones de euros, un 3,1% más que el año anterior, y 1,7 millones de trabajadores, un 4,3% más. Sin embargo, desde la crisis, el sector está inmerso en una reestructuración que le está cambiando la cara paulatinamente. El bar tradicional, aunque sigue dominando el panorama, cede terreno y un año más, y son ya al menos ocho, pierde unidades, sobre todo en las comunidades de la España vaciada. Desde 2010, se cierran 2.400 bares de media al año, aunque en 2018 el ritmo disminuyó y solo se clausuraron 1.123. Mientras, crece el número de restaurantes, de mayor tamaño y que absorben más empleo.
Así lo ha destacado este martes Emilio Gallego, secretario general de Hosteleros de España, en la presentación ante los medios del Anuario de la patronal hostelera. Según dicho anuario, en 2018 había en España 314.311 establecimientos de hostelería, entre los 279.396 correspondientes a la restauración (bares, restaurantes y colectividades) y los 34.915 de alojamiento (hoteles, apartamentos, casas rurales y campings). Son 4.686 más que el año anterior. Crecieron todos los formatos, salvo el más numeroso, el de los bares, que perdió 1.123 locales, hasta quedarse en 183.306. Es la cifra más baja desde que se elabora el anuario, la octava caída anual consecutiva, y supone que desde 2010 hay en España 19.393 bares menos. El consuelo es que su facturación creció, siquiera un magro 0,2%, hasta 36.289 millones de euros.
La evolución del sector, según Gallego, obedece a factores más demográficos que económicos. “Asistimos a una pérdida de importancia de los bares, cierran entre 2.000 y 3.000 cada año [2.424 de media, exactamente]. Es una reestructuración que es independiente de la coyuntura económica”, ha afirmado. “Además, la reestructuración supone que cierran establecimientos pequeños, la mayoría en los pueblos y en los cinturones de las ciudades y abren restaurantes con mayor superficie media, más negocio y más empleados, por eso en general crecen el empleo y la facturación”, ha explicado.
En el lado contrario, los restaurantes, que han vivido una evolución algo más inestable desde entonces, alcanzan su máximo, con 78.950 establecimientos, un 3,2% más que en 2017 y cerca de 8.000 más que en 2014, cuando marcaron el punto más bajo de la serie. Además, los locales de mesa y mantel son los que más facturan, 47.320 millones de euros, frente a los 36.289 de los bares. En 2008, la relación era mucho más pareja (42.851 millones frente a 40.252). También los establecimientos de cátering y de servicio a colectividades alcanzan su máximo, con 17.140 empresas, casi 5.000 más que en 2010, con una facturación de 10.326 millones.
La evolución por comunidades, además, “es dispar, con crecimientos en las comunidades con mayor demanda turística, como Canarias o Baleares, mientras que otras, como La Rioja, Castilla y León y Castilla- La Mancha están en negativo. Estas comunidades están perdiendo capacidad de producción, están cerrando empresas. El sector está desapareciendo en estas regiones”, ha asegurado Gallego, que ha añadido queel proceso de cierres afecta también especialmente a los bares “de noche” (discotecas o pubs), por una cuestión de hábitos sociales: “La gente ahora se conoce a través de aplicaciones de móvil”, ha indicado. Gallego ha pedido a las administraciones “medidas distintas e inteligentes” para revertir este proceso.
El sector del alojamiento, debido al boom turístico, sí registra crecimiento sostenido. En 2018, había en España 34.915 establecimientos, de los que 16.615 eran hoteles y 15.824 apartamentos turísticos (los registrados como tal, no los de plataformas online), además de 1.246 cámpings y 1.230 de otro tipo. El censo de establecimientos crece ininterrumpidamente desde 2010, al igual ue su facturación, que se situó el año pasado en 29.677 millones, un 5,3% más. El 86% corresponde a los hoteles.
En cuanto al empleo, la hostelería empleó una media de 1,7 millones de trabajadores en 2018, el 8,8% del total de ocupados en el país, con algunos picos por encima de 1.8 millones. El 76% de los ocupados se dedicaba a la restauración, mientras el alojamiento empleaba al otro 24%. El sector cuenta con un 19,5% de autónomos. En este punto, Gallego ha querido rechazar que se trate de un sector con empleo precario. “Es un sambenito que se nos cuelga basado en la temporalidad y el empleo a tiempo parcial”, ha dicho, y ha esgrimido que “la temporalidad afecta solo a 60 o 70.000 empleos de 1,7 millones” y que además, existe en el sector, que registra puntas de actividad en verano. En cuanto a la parcialidad, ha asegurado que “las personas que trabajan a tiempo parcial en el sector lo hacen de forma totalmente voluntaria, porque lo complementan con estudios o con otros trabajos o para conciliar”.
Para 2019, Hosteleros de España espera resultados “muy parecidos a los de 2018”, con un crecimiento de facturación de en torno al 3%. Eso sí, ha advertido que tanto la confianza de los empresarios como la de los consumidores está decayendo, por la “inestabilidad política”, plasmada especialmente en la repetición electoral, y las señales de desaceleración económica. En todo caso, estima Gallego que mientras ese frenazo “no afecte al empleo, no se verá muy influído el consumo en hostelería. Esa sería nuestra línea roja”, ha afirmado.
