Historia de la paella valenciana (VIII)
Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)
“El reto de la campesina”
“Se nos ha frustrado un arroz con pájaros que teníamos proyectado, y se habla de lo que debe ser una paella. Don Eugenio d’Ors, dictamina: -El arroz lo admite todo y no necesita nada. Ésta es la amplia fórmula de la paella”[1]
José Cuñat / La paella es Historia, la paella es también leyenda. Leyenda como “algo definido concretamente: una narración tradicional, fantástica, que combina en sorprendente contraste unos hechos extraordinarios con una referencia concreta de lugar y de personas bien sean históricas o imaginarias” [2]. Continuamos nuestro relato sobre la historia de la paella con una leyenda, que nos traslada a la Valencia ocupada por las tropas napoleónicas. Este realto relato se erige, por tanto, en una historia del pueblo, en palabras de Francisco Caudet, autor al que seguimos: “la realidad histórica, sirve unos datos sobre los que opera, novelándolos, dotándoles de un caliz extraordinario, maravilloso y poético”[3].
La historia
Valencia cayó en manos francesas el 9 de enero de 1812, cinco días después, entraba en la ciudad el mariscal Suchet, nombrado duque de la Albufera por Napoleón. Esta es la historia, los hechos verídicos que acontecieron.
El 25 de agosto de 1811 el mariscal Luis Gabriel Suchet (Lyon, 2 de marzo de 1770 – Marsella, 3 de enero de 1826), al mando del 3.er cuerpo del ejército francés (Armée Française d’Aragon), recibió las órdenes de acercarse a Valencia estando en Aragón, conminándole, además, para que el 15 de septiembre debería estar lo más cerca posible de la capital, para su invasión. De camino a Valencia tuvo que tomar Sagunto.
El plan francés, era aprovechar el efecto psicológico de la conquista de Tarragona y tomar cuanto antes Murviedro (actual Sagunto), para desposeer a los defensores españoles de su principal baza defensiva.
La batalla de Sagunto enfrentó a los ejércitos Español y Francés, y supuso una victoria decisiva para los franceses, de gran efecto estratégico, de cara a la posterior conquista de Valencia. Tuvo lugar el 25 de octubre de 1811 entre los términos de Sagunto y Puzol, 25 km al norte de la ciudad de Valencia. Aunque fue el día 26 de octubre por la mañana, cuando la artillería francesa continuó con el asedio a Sagunto y ensanchó lo suficiente la brecha para que sus tropas pudieran montar el definitivo asalto.
Días antes, el 28 de septiembre de 1811 por la noche, fue cuando los franceses intentaron el primer asalto al castillo, con resultado fatal para ellos y gran triunfo de los españoles que adquirieron buena dosis de moral. Tras varios intentos de entrar en la fortaleza, con nefastos resultados, atacando incluso las zonas más vulnerables, decidieron hacer un ataque en toda regla. El campo de batalla estaba plagado de bancales de garrofales, olivos y moreras con sus correspondientes acequias, cercas y vallados. Esto dificultaba el avance en línea contigua de las tropas francesas. Pero tras 34 días, acabó el sitio de Sagunto y la ciudad decidió someterse.
Estamos ahora a 26 de octubre, por la mañana. Suchet aprovecha el abatimiento de los españoles tras el resultado de la batalla y escribe al gobernador de la plaza, D. Luis María Andriani, proponiéndole, honrosa capitulación, convidándole a que enviase persona de su confianza que viese con sus propios ojos todo lo ocurrido, y se desengañase de cuán inútil era ya aguardar el socorro de la plaza por las tropas españolas. Convino Andriani, envió al campo francés el oficial de artillería D. Joaquin de Miguel. De vuelta este al castillo, y conforme a su relación y descripción de lo que vio, anunciándosele la derrota de Joaquín Blake y Joyes (Vélez-Málaga, 19 de agosto de 1759 -Valladolid, 27 de abril de 1827) derrotado por el Mariscal Suchet en batalla y el estandarte del auxilio de la fortaleza y la imposibilidad de que este volviera a rescatarle. Se le mostraron las banderas capturadas, los cañones y los prisioneros. El Gobernador Andriani aceptó la rendición. Se firmó esa misma noche a las 21 horas del día 26 de octubre, y sin dilación alguna, salieron por la brecha con los honores de la guerra él y la guarnición, compuesta de 2.572 hombres. Tras su salida, los batallones debidamente formados, con la bayoneta armada y las banderas desplegadas, depusieron las armas al pie de la brecha.
El mariscal Luis Gabriel Suchet nombrado por Napoleón tras la conquista de Tarragona, fue recibido con solemnidad, incluido repique de campanas. y continuó la marcha de Suchet hacia Valencia, su siguiente objetivo.
El resultado de la batalla fue por parte de los españoles de 1000 muertos y heridos y 4681 prisioneros, de los cuales dos eran generales. También les fueron capturados 4200 fusiles, 12 piezas de artillería y cuatro banderas. Por los franceses sus bajas fueron de 128 muertos y 596 heridos. Hasta aquí la historia real, damos paso ahora a la leyenda.
La Leyenda
Pero la historia de la derrota valenciana marca la victoria de la leyenda tras la batalla.
“Se acercaba la Navidad de 1811 y los calabozos del ejército invasor estaban repletos de prisioneros. Unos días antes, el 25 de octubre, las tropas del mariscal Suchet, pese a su inferioridad numérica, había derrotado en Puzol a las de la Junta de Valencia, comandadas por el general Joaquín Blake. Al día siguiente capituló el Castillo de Morvedre y la caída de la capital valenciana en manos del ejército napoleónico era un golpe tan duro como inexorable.
El jefe del destacamento francés encargado de la custodia de los prisioneros era un buen gourmet. Lo que más le fastidiaba de aquella campaña era el verse privado de los soberbios productos que llegaban a Paría desde todos los rincones del Hexágono y del talento de sus grandes chefs. Detestaba el rancho del cuartel tanto como la comida de las infectas fondas españolas, llena de ajo y aceite de oliva.
Pero, un día, le sorprendió sobremanera un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Antes de servirlo, se lo presentaron en el propio recipiente que había ido al fuego: una enorme sartén, extraordinariamente plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto por una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Después de comerlo, el oficial quiso conocer a la cocinera.
-“Me ha impresionado su arroz”, tradujo el intérprete.
-“Puedo prepararle uno distinto cada día”, respondió la campesina.
El francés sonrió incrédulo. Entre aquella ruda gente, ignorante de los refinamientos de la gastronomía, podía haber surgido aquella brillante receta por casualidad, pero no por un conocimiento de las técnicas culinarias que les permitiera crear un plato de arroz tras otro. Pretendía, nada menos, que el arroz fuera para los valencianos como el queso para los franceses, que tienen uno distinto para cada día del año! El oficial retó a la campesina a cumplir lo que decía y ésta puso sus condiciones: por cada plato de arroz distinto que le presentara, sus hombres debía liberar a un prisionero. Convencido de que aquella mujer no podía cumplir semejante cosa, vio el envite. Transcurridos 176 días, los carceleros franceses habían tenido que liberar a 176 combatientes valencianos y el oficial que estaba al mando del destacamento fue presentado ante un consejo de guerra por alta traición.” [4]
APUNTE CRÍTICO
Una bella historia la que hemos relatado, que, en cualquier caso, más allá de su veracidad, subraya la importancia de los arroces en la época.
En cuanto a la procedencia o antigüedad de la leyenda, es difícil precisar su origen. Tras consultar algunos libros, como: Leyendas de Valencia, de Francisco Caudet 1995; Leyendas y tradiciones valencianas, de Fernanda Zabala, 1995; Narraciones y Leyendas levantinas, de Juan Manuel Borrás, 1924; Costumbres leyendas o historias Valencianas, de J. Pelejero 1978 , solo la hemos encontrado esta historia legendaria en Arroces Contemporáneos, de Quique Dacosta en 2014 [5], texto que extractamos y nos sirve de fuente, y del cual hemos querido mantener el sugestivo título original.
En lo concerniente a la posible veracidad de los hechos, diremos que en nuestra investigación, corroborando los nombres de algunos de los militares de las fuerzas francesas que cercaron Valencia en enero de 1812, solo hemos podido hallar que según la “Revista de Historia Militar” en su número extraordinario de 2011, el único que tuvo abierto un expediente por el Consejo Supremo de la Guerra fue el propio Andriani que “teniendo a su cargo la defensa del castillo de Sagunto, resistiendo los ataques de los franceses durante más de un mes y teniendo por fin que capitular. Esta decisión no fue bien acogida en ciertos círculos, por lo que le fue abierto un Expediente por el Consejo Supremo de la Guerra. Se enfrentó a las críticas , en un texto titulado Extracto del manifiesto de la defensa del retrincheramiento no concluido en 1811 conocido por castillo de San Fernando de Sagunto (Madrid, 1815)” [6].
En todo caso, el relato es un hermoso canto a la rica variedad de arroces que ofrece la cocina valenciana ya desde antiguo, con la paella, que se diría que es el plato que probó el militar francés, como eje principal de un elenco gastronómico tan fascinante.
NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA
[1] DÍAZ-CAÑABETE, Antonio. Historia de una tertulia. Valencia: Castalia, 1953, 2ª edición, pág. 46.
[2] CAUDET, Francisco. Leyendas de Valencia. Madrid: M.E. Editores, 1995.
[3]CAUDET, Francisco. Obra citada, 1995, pág. 7
[4]DACOSTA, Quique.“Arroces Contemporáneos”. Barcelona: Montagut editores 2014.
[5]DACOSTA, Quique. Obra citada, 1995, pág. 12
[6] ISABEL, José Luis. Revista de Historia Militar. Año LV , 2011, número extraordinario, pág 101.
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