Investigan la modulación del grado alcohólico de los vinos a través de hormonas vegetales

Cristina G. Pedraz/DICYTEl Instituto de Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León (ULE) ha iniciado una novedosa línea de trabajo en torno a la modulación del grado alcohólico de los mostos en el momento de la cosecha mediante la aplicación de hormonas. Se trata de una investigación con un importante potencial, ya que el grado alcohólico es un parámetro vital de la elaboración del vino no solo a nivel comercial, sino que está asociado a numerosas características organolépticas y, en definitiva, a su calidad.

Según detalla a DiCYT el director del Instituto de Investigación de la Viña y el Vino, Enrique Garzón Jimeno, un gran número de factores ambientales condiciona uno de los procesos clave en la elaboración del vino: la maduración de las bayas de la vid. Una de las fases de este ciclo de maduración es el denominado envero, en el cual una serie de procesos metabólicos como la fotosíntesis o la acumulación de ácidos orgánicos se ralentiza, mientras que otros, como la acumulación de antocianos (pigmentos rojos, morados y azules en función de la variedad que se forman en la piel de la uva) se inician, cambiando el color de las uvas.

El proceso del envero, que tiene lugar en el verano, es determinante porque permite calcular (en función de la variedad y de las condiciones climáticas donde se cultiva la planta) el momento de la vendimia.

Según los investigadores, a pesar de los esfuerzos de la comunidad científica en el estudio de los procesos fisiológicos que tienen lugar en la baya desde el estado de envero hasta el momento de cosecha, aún quedan por dilucidar muchos interrogantes en este período crítico del ciclo de producción anual de la vid.

“Desde hace tiempo se conoce que las hormonas presentan la capacidad de modular el desarrollo de las plantas mediante complejos sistemas”, explica el investigador, quien agrega que el efecto de las diferentes hormonas durante la maduración de las bayas de vid, además de tener interés a nivel científico, “puede ser muy interesante tanto para viticultores como bodegueros, ya que pueden permitir adelantar o retrasar la maduración de las bayas modificando parámetros cualitativos de las mismas y, consecuentemente, de los vinos”.

De esta forma, aspectos de interés en la viticultura actual como el control de los niveles de azúcar en el momento de cosecha (que son los precursores del potencial alcohol en los vinos obtenidos), pueden ser regulados mediante el empleo “racional” de estas hormonas.

Ensayo en colaboración con Bodegas Valbusenda

El Instituto de Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León ha iniciado en esta línea un estudio de procedimientos de control del grado alcohólico probable en los mostos en el momento de cosecha en colaboración con Bodegas Valbusenda, adscritas a la denominación de origen de Toro. Entre estos procedimientos el equipo de investigadores ha ensayado el empleo juicioso de fitohormonas u hormonas de origen vegetal.

Las fitohormonas, detalla, “son un conjunto de reguladores del desarrollo de las plantas que, entre otras funciones, coordinan la maduración de la uva y cambios en la expresión de genes con gran importancia en la regulación de los procesos de maduración”.
El ensayo ha consistido en la aplicación de fitohormonas durante determinados intervalos de tiempo en el estado fenológico de envero con el objeto de evaluar su impacto tanto en los niveles de azúcares en las bayas en el momento de la recolección, como en el resto de parámetros de control habitual en el período de recolección (pH, acidez total y peso de bayas).
Los resultados obtenidos en estos primeros experimentos han sido “esperanzadores”, según el director del Instituto, lo que hace pensar en su empleo potencial a una escala de manejo de viñedo.

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