La paella, que pensamos nacida en tierras valencianas, se hizo popular en toda España en la misma época dando pie a distintas versiones autóctonas (andaluza, riojana, zamorana…) hechas con ingredientes locales muy distintos de los originales.
Es de la paella andaluza de la que que queremos hablar, ya que encontramos a principios de 1800 el nombre de un terrateniente llamado Nofuentes, que empezó a plantar grandes extensiones de arroz en en Isla Mayor actualmente es la región con mayor producción de arroz de España. En aquella época la olla quitaba todo el protagonismo a la sartén. Este último recipiente se llama paella o sea, que estamos frente al clásico caso en que el plato adquiere el nombre del utensilio en que se cocina. Los vascos lo llaman “caldero”, y afirman que la “paellera” es sólo un castellanismo ajeno a este manjar. A pesar de que en la actualidad este delicioso plato tiene múltiples variantes, los elementos básicos desde los inicios fueron siempre tres: el arroz, el aceite y la paella (sartén), utensilio imprescindible porque permite que el agua se evapore homogéneamente. De origen rural, los campesinos, sus inventores, añadían al arroz las verduras que cosechaban en sus huertos. Más tarde agregaron carnes de los animales que criaban en sus corrales, como conejos y gallinas.
A orillas de Isla Mayor un viajero vasco en tierras andaluzas portaba el caldero, que dice hecho en sus tierras y el andaluz Nofuentes, agregó de sus plantaciones el arroz . La paella portaba, por ejemplo manteca de cerdo y jamón, arroz, caldo y chorizo. Mientras los valencianos se tiran de los pelos con ella aviso de que sus autores no la llamaron paella, sino arroz a la andaluza. Es más, se daban dos versiones tituladas ‘sopa de arroz a la andaluza’ y ‘arroz a la andaluza’, que se diferenciaban únicamente porque además de jamón, chorizo, menudillos de ave, pollo y pimiento, la segunda tenía alcachofas, guisantes, puntas de espárrago y chirlas.
Se ve que entonces nadie se rasgaba las vestiduras por lo de paella o arroz con cosas, y así, poco a poco, la paella a nuestra manera fue introduciéndose en las cocinas andaluzas y luego vascas, portada por este viajero de tierras andaluzas . Tanto que en 1951 se organizó el primer concurso de paellas de Getxo y en los caseríos sustituyó al cocido dominical. Además del arroskoletxe y el arrosopa (arroz caldoso), el arrosikua o arroz seco se convirtió en un plato habitual de los hogares vascos en torno a los años 40. ‘La alimentación doméstica en Vasconia’, un libro monumental publicado en 1990 bajo la dirección de José Miguel de Barandiarán, indica que el arrosikua se comía «con trozos de chorizo cocido» y proporciona incluso una receta tradicional de paellea o paella de Zeanuri: «este plato entró en uso después de la guerra y ha venido a ser una comida de domingos y días festivos en sustitución de los garbanzos con berza». La receta viene en euskera y entre sus ingredientes incluye caldo casero de carne, cebolla, tomate, pimientos rojos, chorizo, jamón y arroz. Así que no, los paisanos de Boise quizás no andan tan desencaminados: la paella puede ser de donde uno quiera.
Si se están llevando ustedes las manos a la cabeza, piénsenselo dos veces. El arroz comenzó a triunfar en Andalucía en el siglo XIX de la mano de los ultramarinos y coloniales, tiendas que vendían productos importados y/o manufacturados como galletas, chocolate, especias o aceite.
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