Jose Cuñat| Los que estamos acostumbrados al léxico de las mal llamadas redes sociales, nos encontramos con que cada vez somos más escuetos y parcos en palabras. Intentando realizar, sin excederse en ellas, labores divulgativas de la información gastronómica., expresar lo que sientes con las limitaciones de esos espacios de relación de forma reciproca. Esos medios sociales que se convierten así mismos en facilitadores de la edición, publicación e intercambio de información , que alguna red limita a 140 caracteres y que obliga a un resumen de los sentidos , el mecanismo fisiológico de la percepción,vista, gusto y olfato, dejaremos en este caso el del oído, difíciles de expresar en una sola línea.
Por ello he intentado hacer un poco de alarde sitiológico , con los ya adquiridos caracteres de cada publicación, intentando dar a conocer lo que para mi ha sido la presentación de la nueva carta de Sergi Peris en Gastronomic. ¡ Ahí va! Una cata lineal ascendente, con textura, ritmo y personalidad, delicada y elegante. El ideólogo de la cocina Sergi Peris lo ha vuelto a conseguir fantástico.
El chef valenciano Sergi Peris Navarro inauguró recientemente, a sus 25 años de edad, su primer restaurante en el Paseo de la Alameda 54. Ahora un año después desde Sergi Peris en Gastronomic, nos lanza una propuesta gastronómica basada en la cocina de mercado, con productos frescos de temporada, fuera del convencionalismo tradicional y basada sobre todo en pescados. En este caso concreto fue un molusco muy apreciado el que “amenizó” la velada, la ostra y que el propio Sergi catalogó como “el viaje al mundo de las ostas”
Empezamos con una breve presentación de José Luis Garcia (The Oyster Co) sobre la ostra normanda, concretamente la Utah beach número 3, de muy alta calidad, acompañada por un champagne Maison Lallier brut y nature con 0 gramos de azúcar, cremoso y espectacular.
Sergi jugando y probando, no sabemos si con el sistema prueba error, nos presenta el mejor resultado en una carta, que además gusta y mucho. Una cocina basada mucho en el producto. Tratada de la mejor forma posible y que ofrece platos de calidad. Probablemente con ascendentes de Alejandro del Toro y Nacho Romero de Kaymus. Donde años atrás ha trabajado y mamado de sus cocinas.
Su propuesta gastronómica para esta temporada.
Ensaladilla de atún picante, con patata cocida , chile chipotle, esmuña de datil y galleta de arroz horneado con algas.
Pizzita de anchoa con crema de mozzarella y orégano.
Ostras francesas con escabeche de agua de Valencia texturizado y un granizado de naranjas sanguinas y ostra nórdica con agua de remolacha ahumada con crema de avella.
Capuchino de parmesano una royal de setas y una espuma de virute de parmesano, infusionada 72 horas la corteza.
Foie con puré de chirivía y regaliz y un plus de hinojo.
Tempura de ortiguilla con mahonesa
Carrillada de atún con caldo de miso , (caldo base de la cocina japonesa compuesto de dos ingredientes esenciales: dashi, que es la base de la sopa y miso (pasta aromatizada de soja) disuelto en el dashi).
Codorniz rellena. asada en su jugo especiado y puré de boniato picante, acabada en parrilla con carbón aromatizado
Gastronómia de gran calidad que se refleja en esta propuesta culinaria.
Sergi Peris Navarro
Empezó a trabajar en el año 2009 en el Restaurante Torrijos (1 estrella Michelín) donde aprendió a usar el buen producto de la mano del chef Josep Quintana, desde ahí dió el salto al Abac Barcelona (2 estrellas Michelín). Volvió a Valencia al restaurante Alejandro del Toro (1 estrella Michelín), posteriormente pasó a la cocina tradicional en Casa Pepico (Barrio Roca). Del restaurante Kaimus Valencia descubrió la que acabaría siendo una gran parte de su cocina. Sergi fue asesor gastronómico en Brasil para una franquicia de comida Española. En su vuelta a Valencia regresó a la cocina que tanto le dio como Jefe de Cocina en Alejandro del Toro. En su afán por descubrir nuevas cocinas pasó posteriormente por Madrid y Colombia como Asesor antes de abrir su primer local en paseo de la Alameda. Desde el 2 de Junio de 2016 está en la Galeria Jorge Juan.
Sergi Peris Gastronòmic
Galeria Jorge Juan
C/ Cirilio Amorós 62
46004
Valencia
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